蛋的變奏曲　它們是如何煮成的？

除了烚蛋、煎蛋之外，加入不同材料烹煮，都可煮出不同「蛋的變奏」，如茶葉蛋、滷水蛋、鹹蛋、鐵蛋、皮蛋。TOPick請教了註冊營養師吳耀芬（Kathy），拆解用不同方法煮成的蛋營養上的分別：

1. 它們是如何製成的？

茶葉蛋：煮熟雞蛋後，輕輕敲裂蛋殼，然後放入有花椒、八角、陳皮等香料和茶葉的鍋中，浸煮約數小時至一天。

皮蛋：把泥狀的鹼性化學物（如氫氧化鈉、石灰、碳酸鈉）塗在鴨蛋表面，而部分製法會加入鉛或銅來提高穩定性，然後儲放約一個月以上。

滷蛋：先煮熟雞蛋，再去除蛋殼後，然後放入生抽、鹽等調味料製成的滷汁熬煮數小時。

鐵蛋：鐵蛋製法與滷蛋相似，但會額外經數天的反覆加熱和風乾，令雞蛋變小變硬。

鹹蛋：將鴨蛋浸泡於鹽水中醃製，醃約一個月。

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2. 營養價值和加工程度有何不同？

以上營養成分以每100克計算。（參考資料來源：台灣衛生福利部食品藥物管理署－台灣地區食品營養成分資料庫）

蛋含有豐富的必需胺基酸，但會隨長時間加熱和腌製而令結構變性。雖然加工蛋的蛋白質含量變化不大，但變性後的蛋白質不易被人體吸收和利用，失去營養價值。

因此製作時間較短、加工程度較低的蛋含有較高營養價值。

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3. 哪款蛋比較健康？

茶葉蛋和滷蛋相對地健康，因為烹調時間較短，鈉含量亦較低。世衛建議，成人年人每日鈉建議攝取量不應多於2,000毫克。例如一隻約60克的鹹鴨蛋已有約980毫克鈉質，佔上限的一半，而一隻約60克的皮蛋也有約400毫克鈉質，佔上限兩成。

因此，每日應吃不超過一隻的加工蛋，患有高血壓和腎病的人士亦應盡量減少食用，而最健康的吃法還是吃最簡單的新鮮蛋。

▲ 相片由受訪者提供。

吳耀芬(Kathy) 營養師是「香港營養師學會」成員，中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學（NLP）導師和催眠治療師。Kathy以「身營心營」為信念，常出席電視報章營養專訪，及撰寫專欄文章。

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